Todavía hay mucha confusión sobre qué constituye un vinagre balsámico genuino, o Aceto Balsamico Tradizionale, para brindarle al «oro negro» italiano su nombre correcto. Después de todo, cualquiera puede entrar a un supermercado local y encontrar una amplia línea de diferentes tipos de vinagres, todos con el nombre de Vinagre Balsámico de Módena; esto puede generar confusión, lo sé, pero no se deje engañar: es una «imitación» más barata y nada en absoluto como el producto que realmente es.
La mayoría de las botellas más baratas contendrán zumo de uva cocido y vinagre de vino tinto común, y a veces espesantes y caramelo para endulzar y colorear.

Estos productos están regulados con el etiquetado IGP y los productores pueden agregar estos aditivos para obtener el color o la densidad adecuados. La mayoría de ellos son lo suficientemente adecuados para usar como aderezo en ensaladas y son ligeramente más dulces que el vinagre de vino tinto común.

Entonces, qué es el vinagre balsámico tradicional?

Aceto Balsamico Tradizionale, por el contrario, se regula en cada paso del proceso productivo y envejecimiento, solo se puede producir directamente en dos áreas, Modena y Reggio Emilia en el norte de Italia, que es donde debes ir a buscarlo y verlo como realmente está elaborado.
La mejor manera de asegurarse de que está encontrando el producto real, es realizar un recorrido balsámico en uno de los productores, donde aprenderá todo sobre el proceso de producción y cómo reconocer el producto genuino u original.

Existen alrededor de 160 productores en las dos regiones, que producen un total de 75,000 botellas al año. El vinagre se hace empleando una forma productiva antigua tradicional, utilizando principalmente uvas trebbiano cultivadas en la localidad.. El vinagre se envejece en una sucesión de barriles de madera que se vuelven cada vez más pequeños hasta que ha estado madurando durante por lo menos 12 años, que es el período de envejecimiento mínimo aceptable para un Tradizionale balsámico. En esta etapa, el vinagre será probado por el organismo regulador, el Consorzio al que pertenece el productor, y si pasa todos los procesos será etiquetado como affinato, lo que indica un balsámico joven, y se embotella con una tapa blanca, tanto en Modena como en Reggio Emilia.

Vinagres balsámicos extra viejos en Modena y Reggio Emilia.

Aproximadamente entre el 30% y el 40% del producto envejece hasta que alcanza los 25 o 30 años. Un vinagre balsámico de más de 25 años, muy bien madurado, está etiquetado como vecchio extra (muy viejo) y se embotella con una tapa dorada en ambas regiones. En Reggio Emilia, hay una tercera designación para los vinagres que se han madurado durante al menos 18 años: se etiquetan como vecchio (viejos) y se embotellan con una tapa dorada. Las formas de las botellas también son distintivas para cada región; en Módena usan una botella redonda con forma de globo con una base rectangular y un cuello largo, mientras que la botella de Reggio Emilia es más recta y tiene una base ligeramente acampanada.

Muchos de los productores (acetaia) en la región de Modena y Reggio Emilia están muy contentos de llevarte en un recorrido especial por sus establecimientos, pero la mayoría requerirá reserva previa si no eres parte de un tour de visita.

Acetaia di Giorgio es una de los productores en Módena que le dará una bienvenida genuina y una excelente gira, que incluye la posibilidad de probar una variedad de vinagres balsámicos, mientras que en Reggio Emilia, Acetaia Medici es una buena opción, ya que no solo hacen este excelente producto balsámico. también elaboran varios vinos destacados.

Emilia Delizia estará encantada de organizar un tour balsámico tradicional para tu grupo, ya sea grande o pequeño. Nuestra empresa puede organizar un día con todo incluido, como ser transporte y guía de habla inglesa y español , saliendo de Bolonia, Módena, Reggio Emilia y Parma.